La mala alimentación y un debate sin una pizca de verdad

De Mico, tomado de El Espectador. 

Colaboración de Alonso Cárdenas Viera

Este mes se ha llenado de debates (la mayoría políticos) sobre el tema de la libertad contra la nutrición; han salido posiciones muy conservadoras de la libertad de empresa, que son bien retratadas en este artículo de Enrique Paquel (http://on.fb.me/12SKVBw) comparando con su reacción de defensa a las libertades del grupo LGTB. Sin embargo; el tema de fondo es el debate sobre la alimentación. Voy adelantando que no soy bioquímico, médico o nutricionista para decir que comida es buena o no, ni abogado para saber lo bien o mal redactada de la ley en discusión.

Las preguntas que me plantearé son ¿Qué es comida chatarra y por qué son malas? ¿El problema es la obesidad o la desnutrición? ¿El Estado puede o debe decidir que debemos comer?

La comida chatarra esta definida en respecto a su composición, siendo: cantidad de azúcar (azúcar total mayor a 5% en sólidos, 2.5g/100ml en líquidos), grasas trans(1.5% en sólidos, 0.75g/100ml en líquidos), grasas saturadas (0%) y sodio (sal mayor a 3mg/g o 3mg/ml), como se puede ver en el proyecto de la famosa ley (http://bit.ly/10tsL64). El primer problema es que demasiados alimentos no procesados también entran en este rango; por citar una fruta, la Chirimoya tiene 18% de azúcar total (http://bit.ly/10RIpY7) y ni hablar de alimentos como chicharrones, picarones, suspiro a la limeña y tantos platos de los cuales los peruanos salimos hinchados a alabar.

Entonces, o no es tan mal la comida chatarra, o nos hemos alimentado mal toda la vida: yo creo que una mezcla de ambas: la comida chatarra no tiene gran aporte en proteínas, minerales o vitaminas; lo que hace que no sirva para nutrir pero si para alimentar; esto es: la azúcar es la fuente de energía de la mayoría de seres vivos, las células de nuestro cuerpo las necesitan para respirar -oxidar- las moléculas de glucosa a cambio de ATP, la moneda energética celular; sin embargo, hay funciones específicas que requieren minerales, vitaminas y otras moléculas, por lo que hay un desarrollo anormal de ciertos procesos por falta de estos, que se traducen en enfermedades (desde ya, si dices "hace años que no como azúcar ni sodio!" te estas mintiendo horriblemente o estás muerto). El asunto de las grasas trans está bien resumido acá (http://1.usa.gov/18cy95n).

Lo que quiero decir es que, no es malo comer comida chatarra, si no, que no podemos tener una dieta sana en base a eso, llevandonos al segundo punto: no es ni obesidad ni desnutrición, es mala alimentación.

La mala alimentación peruana nace cuando se juntan los alimentos andinos, europeos y orientales en forma de carbohidratos (papa + harina de trigo + arroz) haciendo el 90% de nuestros platos pero como ya he dicho, los carbohidratos (que se transforman en glucosa, o sea, azucar, en nuestro cuerpo) son necesarios, el problema es que hay muchos nutrientes que faltan (proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, aceites y grasas) que casi no incluimos en nuestra dieta; para poner números, nuestro consumo per capita de carbohidratos es más de 168kg (casi todo entre papa y arroz); frente a 41kg de carnes (25kg pollo) y 12kg de leche. En cuestión de frutas es 59Kg (26 kg es plátano, casi todo en selva) mientras que hortalizas y legumbres hacen 50kg. (http://bit.ly/Z5Dmqt) Comparándonos con Europa ellos tienen medias de 108.6Kg de frutas, 125kg de verduras, 125kg de carnes (46kg es cerdo, el pollo solo es 26kg) y 88.4L de leche; en carbohidratos, la papa hace 83.4Kg (http://bit.ly/19aPjzi) y los cereales unos 60kg. Acá lo más importante es la comparación en los porcentajes, lo desequilibrado del nuestro en comparación Europa.

Si bien es cierto que la alimentación depende mucho de la actividad diaria, nuestras costumbres no son muy sanas pero somos un país que tiene todo para cambiar, lo que lleva al tercer punto: ¿Quién tiene derecho sobre qué podemos comer?

En este punto hay varias posiciones pero hay dos ejemplos claves: El primero es la cuestión económica, durante muchos años la pobreza en el sector rural ha hecho que sea imposibles elegir que comer, la alimentación altoandina se ha basado en papa con aporte de granos y lácteos, principalmente, pero justo ahora ha salido un producto que los está llevando a salir de la pobreza: la quinua. Ahora, el incremento de la demanda mundial ha incrementado los precios al punto de que no sea rentable una alimentación con este grano, lo que ha llevado a la población a buscar otras fuentes de alimento con este dinero, principalmente en fideos y arroz (http://bit.ly/10YxJHX). En este punto dirán “¿más carbohidratos? ¡Se están alimentando mal!” y se piensa que es un “problema” el que no consuman su propia quinua pero eso es lo que hacen todos cuando hay dinero y está basado en una seguridad de alimentación antes de que una buena nutrición, obviamente es falta de cultura, pero es muy fácil decir eso comemos un plato de arroz con pollo y papa a la huancaína: la falta está en la misma cultura, no en ellos.

¿Qué puede hacer el Estado? Un Estado como el nuestro debería primero educar antes de pensar en regulaciones de alimentos o propagadas, pero hay otras cosas que si debería regular como segundo punto: La alimentación proteica del país está basada en pollo, estos son alimentados en gran proporción con harina de maíz (importada) y harina de pescado, ese pescado podría ser una salida nutricional al país, ya que cuenta con mejor porcentajo de proteínas y otros nutrientes pero como se explica en este artículo (http://bit.ly/124RMLj) todo va a la indutria de harina. Acá vemos un gran desbalance alimenticio de lo que tenemos y producimos frente a lo que consumimos: lo mejor siempre se exporta.

¿Salidas para esta situación? Lo primero siempre será la educación: saber que lo que comemos y que deberíamos comer nos ayudará a nutrirnos mejor y mejorar nuestra economía, lo más difícil en ese punto es cambiar hábitos, las costumbres alimenticias parecen imposibles de eliminar (sobre todo con el “boom” de la gastronomía peruana) y con nuestro tendencia al sedentarismo y aumento de capital podemos terminar como los personajes de Wall-E; en necesario virar antes de tener los índices de EEUU, donde parece que ya es demasiado tarde.

Otra salida está en el Estado, fácil es mandar regulaciones a colegios y televisión pero nada pueden hacer a la presión de grupos pesqueros que depredan el mar: un gobierno liberal para los empresarios y otro conservador para los ciudadanos. Incluso se me ocurren ideas en un Estado totalitario: apropiarse de toda la pesca del mar y con esto alimentar a toda la población con ese 98% de pescado que ahora es para la industria, a cambio de la producción de cultivos para la exportación; cambiar el uso de tierras, cambiando la finalidad de los gigantescos territorios creados para etanol y aceite de exportación, hacia cultivos de consumo nacional; o señalar donde se puede sembrar qué para que haya la mayor eficiencia posible del uso de la tierra y agua a nivel nacional.

No se asusten, muchos gobiernos ya lo han hecho, provocando una que otra hambruna debido, principalmente, a la corrupción de funcionarios, enriquecimiento personal y ataque a poblaciones específicas; las ideas no son tan malas pero vienen acompada de falta de libertad, persecuciones políticas, represión, etc. Además no hay confianza en la gente (sobre todo políticos) y a justa razón. En particular nuestro problema no se solucionará así, ya que vivimos un Velasco con ideas parecidas y nadie lo quiere de vuelta… ¿O sí?